이탈리아 파르마에 위치한 주정부설립인가의 요리학교로 이탈리아에서 단하나뿐인 요리학교 입니다.
PIZZA GASTRONOMICA
나폴리 미식피자 심화과정
*본과정은 진짜나폴리화덕피자마스터 필수과정을 수료하신분만 수강이 가능합니다.
셰프 안토니오의 나폴리 미식피자 마스터 심화과정
CORSO DI MASTER PIZZA ALLA ROMANA
1. 미식 피자 코스
PIZZA GASTRONOMICA(o gourmet)
오늘날 세계적인 수준의 핏제리아에서는 피자를 단순히 한 판의 음식으로만 바라보지 않습니다.
현대의 피자는 컨템포러리 반죽 기술을 기반으로 다양한 식감과 조리법, 계절 식재료와 소스, 치즈, 육류와 해산물 등을 조합하여 하나의 완성된 요리(Piatto)로 발전하고 있습니다.
특히 미식 피자에서는 한 판을 크게 만들어 먹는 방식에서 벗어나, 여러 종류의 피자를 작은 포션으로 구성하여 순서대로 맛보는 코스 형식도 활용됩니다.
PIZZA GASTRONOMICA란?
좋은 반죽 위에 비싼 재료를 올리는 것만으로 미식 피자가 완성되는 것은 아닙니다.
반죽의 발효와 식감, 굽기의 정도, 토핑의 온도와 조리법, 산미·염도·지방·감칠맛의 균형, 그리고 재료를 올리는 순서까지 고려해야 합니다.
하나의 피자를 하나의 요리처럼 설계하는 것이 Pizza Gastronomica의 핵심입니다.
코스에서는 다음과 같은 기술을 학습합니다.
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컨템포러리 피자를 위한 고수분·장시간 발효 반죽 설계
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바삭함과 부드러움, 가벼운 식감을 만드는 반죽과 굽기 기술
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피자 도우와 토핑의 맛·향·식감의 조화
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육류·생선·해산물·채소·치즈 등 식재료별 조리법
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소스·크림·오일·허브를 활용한 미식 피자 구성법
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굽기 전 토핑과 굽기 후 토핑의 구분과 온도 설계
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계절 식재료를 활용한 시그니처 피자 개발
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한입 크기 또는 작은 포션으로 구성하는 Degustazione 방식
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Antipasto에서 Dessert Pizza까지 이어지는 피자 풀코스 구성
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PIZZA를 요리하다.
PIZZA GASTRONOMICA는
‘어떤 토핑을 올릴 것인가?’를 배우는 과정이 아니라
‘한 장의 피자를 어떻게 하나의 요리로 완성할 것인가?’를 배우는 과정입니다.
반죽에서 시작하여 조리, 소스, 토핑, 플레이팅 그리고 코스의 흐름까지.
IL CUOCO ALMA의 미식 피자 코스는
피자를 만드는 기술에서 한 단계 더 나아가
피자를 ‘요리하는’ 방법을 학습하는 심화 과정입니다.
2. 튀긴 피자
PIZZA FRITTA
나폴리의 또 하나의 피자, 튀김으로 완성되는 특별한 기술
Pizza Fritta는 화덕에서 굽는 피자와 함께 나폴리의 오랜 피자 문화를 대표하는 음식입니다.
피자 도우에 리코타, 프로볼라, 치콜리, 토마토 등 나폴리의 전통적인 재료를 채우고 접거나 두 장의 반죽을 맞붙여 뜨거운 오일에서 순간적으로 튀겨냅니다.
하지만 Pizza Fritta는 단순히 ‘피자를 기름에 튀기는 요리’가 아닙니다.
좋은 Pizza Fritta를 만들기 위해서는 튀김에 적합한 밀가루의 선택과 반죽의 수분율, 이스트의 양, 발효와 숙성, 도우의 두께와 성형, 속재료의 수분 관리, 튀김유의 온도와 시간까지 정확하게 이해해야 합니다.
잘 만들어진 Pizza Fritta는 기름을 과도하게 흡수하지 않으면서 겉은 가볍게 튀겨지고, 반죽 내부는 크게 팽창하여 부드럽고 촉촉한 식감을 만들어냅니다.
CLASSIC & CONTEMPORARY
이번 과정에서는 나폴리의 전통적인 Pizza Fritta를 기본으로 시작합니다.
Ricotta · Provola · Cicoli · Pomodoro · Pepe를 사용하는 클래식한 조합부터
반달형 Calzone Fritto,
원형으로 속을 채우는 Pizza Fritta Tonda,
작은 사이즈의 튀긴 피자와 현대적인 토핑을 활용한 Pizza Fritta Contemporanea까지 폭넓게 학습합니다.
또한 튀긴 도우 위에 다양한 재료를 조합하여 레스토랑의 안티파스토나 미식 피자 코스의 한 접시로 발전시키는 방법도 함께 연구합니다.
PIZZA FRITTA의 기술을 배웁니다.
반죽 → 발효 → 분할 → 숙성 → 성형 → 필링 → 튀김 → 토핑 → 메뉴 구성
각 단계의 원리를 이해하고 직접 실습하여, 수업이 끝난 후 자신의 매장에서 실제 메뉴로 구현할 수 있는 기술을 익히는 것이 이 과정의 목표입니다.
화덕에서 굽는 피자와는 전혀 다른 매력.
뜨거운 오일 속에서 순간적으로 팽창하는 도우와 나폴리의 맛.
PIZZA FRITTA
나폴리 피자의 또 다른 세계를 IL CUOCO ALMA에서 만나보세요.
3. 글루텐 프리 피자
SENZA GLUTINA
나폴리의
GLUTEN FREE PIZZA
밀가루 없이도 피자는 피자다.
글루텐이 없는 피자에서 가장 어려운 것은
단순히 밀가루를 사용하지 않는 것이 아닙니다.
피자 반죽에서 글루텐은 탄력과 신장성을 만들고, 발효 과정에서 생성되는 가스를 잡아주며, 화덕 안에서 코르니초네가 부풀어 오르는 구조를 만들어냅니다.
그렇다면 글루텐 없이 어떻게 좋은 피자의 식감과 구조를 만들 수 있을까요?
GLUTEN FREE PIZZA 과정에서는 쌀가루와 다양한 전분, 차전자피(Psyllium Husk) 등 글루텐을 대신할 수 있는 재료의 특성을 이해하고,
각각의 배합과 수분 조절을 통해 피자에 필요한 새로운 반죽 구조를 만들어갑니다.
GLUTEN FREE도
CONTEMPORANEA가 될 수 있습니다.
단순히 얇고 바삭한 글루텐프리 피자를 만드는 것에 그치지 않습니다.
높은 수분율과 발효, 전분의 조합, 가스 보유력을 설계하여 가볍고 부드러운 내부 조직과 크게 팽창하는 코르니초네를 가진 글루텐프리 컨템포러리 피자에 도전합니다.
쌀가루 · 타피오카전분 · 감자전분 · 차전자피 등 각각의 재료가 반죽에서 어떤 역할을 하는지 이해하고,
배합 → 수화 → 믹싱 → 발효 → 냉장숙성 → 성형 → 고온 화덕 굽기
전 과정을 직접 실습하며 글루텐프리 피자의 원리와 기술을 학습합니다.
밀가루를 빼는 것이 아니라 새로운 반죽을 설계합니다.
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좋은 글루텐프리 피자는 기존 피자의 단순한 대체품이 아닙니다.
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재료와 수분, 발효 그리고 열의 원리를 이해하여
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글루텐이 없어도 맛있고, 가볍고, 제대로 부풀어 오르는 피자.
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새로운 피자 시장을 위한 또 하나의 전문 기술,
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PIZZA CONTEMPORANEA SENZA GLUTINE
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그 가능성을 IL CUOCO ALMA에서 시작합니다.
미식 피자 과정
미식 피자과정은 3주 전회차를 통해 미식, 튀김, 글루텐프리를 마스터 합니다.
셰프 안토니오에게 직접 배우는 CURRICULUM 커리큘럼
1주차
미식 피자
PIZZA
GASTRONOMICA
PIZZA GASTRONOMICA - 미식 피자의 성지(이탈리아)
핏제리아 순위 이탈리아 TOP50권의 모든 핏제리아는 이미 컨템포러리 반죽을 이용한 핏자로 방향이 바뀌고 있다. 2026년 현재 대부분이 컨템포러리 핏자반죽을 사용하고 있으며, 클래식 인증반죽을 사용하는 곳을 찾아보기 힘들정도가 되었다.
유명 미식핏제리아 소개 및 메뉴분석
밀가루의 분류 기준과 제분·제품 설계 방식
[공동실습]
비가 반죽 100% 이용 + 고수분율 + 장시간 숙성 반죽 사용
다양한 양념 설계(페스토 알 제노베제, 살사 디 포모도로등등)
피자 미식코스 설계 (전채, 쁘리모, 세콘도, 삐아띠 디 메죠, 돌체)
치즈, 살루미, 신선한 해산물, 신선한 생선, 육류, 소스, 딥, 돌체크림등
[완성제품]
준비중
2주차
핏자
프리타
PIZZA
FRITTA
PIZZA FRITTA - 튀긴 핏자
Pizza Fritta를 만들기 위해서는 튀김에 적합한 밀가루의 선택과 반죽의 수분율
이스트의 양, 발효와 숙성, 도우의 두께와 성형, 속재료의 수분 관리
튀김유의 온도와 시간
*미식코스 형태의 튀긴핏자
*개별 제품형의 튀긴핏자
[공동실습]
장시간 저온 숙성 + 고수분율 장시간 숙성 + 오토리즈법
튀김 소 준비와 토핑양념 준비
[완성제품]
준비중
3주차
글루텐
프리
SENZA
GLUTINA
GLUTEN FREE PIZZA - 컨템포러리형 글루텐 프리 핏자
단순히 얇고 바삭한 글루텐프리 피자를 만드는 것에 그치지 않습니다.
높은 수분율과 발효, 전분의 조합, 가스 보유력을 설계하여 가볍고 부드러운 내부 조직과 크게 팽창하는 코르니초네를 가진 글루텐프리 컨템포러리 피자에 도전합니다.
재료의 역할이해
쌀가루 · 타피오카전분 · 감자전분 · 차전자피
배합 → 수화 → 믹싱 → 발효 → 냉장숙성 → 성형 → 고온 화덕 굽기
전 과정을 직접 실습하며 글루텐프리 피자의 원리와 기술을 학습합니다.
[공동실습]
마르게리타, 마리나라, 갑오징어 딸리아뗄레
[완성제품]
준비중
*수료식 및 단체사진
2027년도 개강일정 및 강좌예약
무통장 입금 [법인계좌]
알마수강료 입금 계좌
농협 301-0306-9708-71 일꾸오꼬알마이탈리아요리학원
정규반
수업진행 3주간 3회 (1일 6시간 수업)
수업시간 12:00~18:00(6H)
접수마감 결재순 마감
수강자격 만 13세 이상 70세 이하의 신체 건강한 자
모집정원 6명
담당교수 셰프 안토니오
[학비]
입학금 3만원(재수강자 제외)
수업료 195만원(집중 트레이닝)
마감 정원마감시
입학금은 최초 등록시만 납부.
과거 수강이력시 입학금 면제.
[교재비 30,000원 별도]
셰프 안토니오의 진짜 나폴리 피자
출판사: 더 테이블
*교재를 소지하고 계신분은 구매하지 마시고 수업때 지참하시기 바랍니다.
2027년도 개강일정은 10월말에 업데이트 예정입니다.
01월 :
수업정원은 8~10명입니다.
셰프 안토니오가 자문, 컨설팅한 핏쩨리아 &
정규반 수료후 창업에 성공하신 분들..
일꾸오꼬 알마는 지난 25년 동안 4,000명의 졸업생을 배출했습니다. 이 중 많은 졸업생들이 핏제리아를 운영하며 성공적인 오너셰프로 활약하고 있습니다. 교육생들을 위해 지역별로 몇몇 수료생들이 이룬 성공적인 핏제리아를 소개하고자 합니다. 이들은 각자의 열정과 노력을 바탕으로 독창적인 맛과 서비스를 제공하고 있습니다.
셰프 안토니오가 직접 자문 및 컨설팅으로 오픈한 매장으로 이후 오너의 경영철학 및 셰프의 열정이 성공적인 매장을 만든 대표적인 성공케이스 이다.
서울 종로구 동숭길 86 2, 3층
푸근한 인상을 지닌 멋진 오너셰프가 정성들여 피자를 굽는 곳이다. 화덕피자로 유명한 매장이다. 일꾸오꼬알마에서는 이미10년전에 교육을 수료하셨다.
울산 울주군 서생면 간절곶1길 11
나폴리화덕피자과정을 25년 4월 120기 수료하고 2달후 7월에 오픈하여 꾸준히 사랑받는 피자점, 생면파스타도 직접 만들어 제공합니다.
충청남도 천안시 서북구 성거읍 석문길 146 투웰브
나폴리화덕피자 121기를 수료하고 6개월간 꾸준히 준비하여 26년 4월에 오픈했습니다. 수준높은 김포의 나폴리피자를 드시러 가세요^
경기 김포시 김포한강1로97번길 10-7 1층
부오노 보오노(중국)
25년 4월 중국 칭타오에서 날아오신 한국사장님. 25년 4월 수료하고 26년 4월에 피자를 오픈하였다.
주소:
알마에서 수페리오레 요리과정 1년 유학과정을 마친후 호텔에서 많은 경험을 쌓은후 본인이 좋아하는 핏제리아를 열었다.
경기 김포시 김포한강1로 247 1층 117,118호
26년도 5월에 나폴리화덕피자를 수료하고
전라도 광주 목포에서 9월에 새롭게 오픈한 매장이다. 외국인 재프가 한국에서 창업헀어요.
맛있는 피자가 생각나시면 꼭 들리세요.
전남광주 목포시 원형서로 16 1층
26년도 8월에 수료하고 준비중인 핏제리아를
9월중 오픈한다. 양재동에 위치한 매장으로 기존에 수년간 피자의 경험자로 나폴리피자를 더욱 멋지게 만들어내길 기대한다.
서울 서초구 양재천로29길 7 1층
2012년 알마 유학후 생면파스타집으로 성공후 지난해 컨템포러리 핏짜를 추가해 더 사랑받는 매장이 되었다고 한다
대전 유성구 엑스포로151번길 19 도룡하우스디어반 상가 D102, D103 랑골로
사장님과 직원2명까지 총3명이 일꾸오꼬알마 화덕피자과정 23년 8월 110기 수료한후 25년 도 4월에 오픈한 카페형 핏제리아.
경북 영주시 장수면 장수로 275-34
25년1월 수목원을 운영하시는 사장님이 나폴리화덕피자을 25년 1월 수료하고 5개월 새 단장후 7월에 오픈하여 대박난 집
경북 경주시 강동면 오금큰길 332-6 야생화일기
보석상을 운영하시는 사장님이
뭔가 해보기위해 119기 피자를 수료한후 아들이 120로 수료하여 함께운영하는 맥주집에 나폴리피자를 접목하여 대박난 집
서울특별시 종로구 율곡로10길 61-5 1층
26년도 3월 125기 나폴리화덕피자 수료생 부평에 드디어 저희 졸업생이 오픈을 했습니다. 피자를 정말 감각적으로 잘 만듦니다.
파스타와 색다른메뉴들도 즐겨보세요^^
인천 부평구 길주로 623 101, 102호
기존에 운영하는 레스토랑으로 음식의 수준이 높은 곳이다. 컨템포러리 피자로 선보이기위해 26년도 6월에 수료하고 피자메뉴를 완전히 새롭게 개편하여 좋은 반응을 얻고있다.
대전 유성구 온천북로 7 레자미멀티홈상가 2층 206호
2024년 5월 114기로 수료후 바로 오픈한 컨템포러리 핏짜 전문점으로 오픈하자마자 성공한 매장이다. 젊은 오너셰프의 감성적인 피자!
마포구 광성로 42-1 1층
알마 유학으로 요리를 공부한 오너셰프로 포항에 가장 유명한 이탈리아 레스토랑으로 성장했다. 지난해 핏짜를 배운후 현재 포항에서 가장 유명한 파스타핏짜집이 되었다.
경북 포항시 남구 대이로95번길 8-9 첸뜨로빌딩 1층
25년 2월 아름다운 카페를 운영하시는 사장님과 직원2분이 나폴리화덕피자을 25년 2월 수료하고 3개월 피자를 오픈하여 대박난 집
경기 양평군 서종면 하문호나룻터길 17-4 구하우스 인근, 북한강 강변 도보 7분
25년 6월 121기로 수료한 두분의 젊은 여성사장님이 운영하시는 아주 친절하고 맛있는 매장이다. 수료후 2개월만에 바로 오픈한 매장.
대구 동구 호반길 53 (방촌동 1044-92)
포레스트333(동해)
동해시청에서 투자한 핏제리아로
4명의 교육생이 열정적으로 운영하는 곳이다.
동해가는길에 꼭 들리세요.
강원도 동해시 삼화로 10
26년도 8월 24일에 수료하고 9월11일 오픈합니다. 경기도 광주에 파스타전문점을 하시다가 나폴리화덕피자를 이번에 런칭했다. 저렴한 가격에 가성비가 좋습니다.
부부가 함께 운영하시는 깔끔한 매장입니다.
인천 부평구 길주로 623 101, 102호
보석상을 하시는 아버지가 25년 4월 오픈하여 대박난 매장으로,
아들이 나폴리피자를 수강하고 주변에 새롭게 2호점을 오픈한후 대대박을 내는 집!!
대전 유성구 온천북로 7 레자미멀티홈상가 2층 206호
IL CUOCO ALMA
PIZZA NAPOLETANA CONTEMPORANEA 인증 엠블럼
“제대로 배운 나폴리 화덕피자임을 알리는 작은 약속입니다.”
1
수강안내
입학금 - 신규등록자는 입학금 3만원을 납부해야 합니다. 신규등록자에겐 알마 로고가 새겨진 앞치마를 드립니다.
요리실습 - 강좌의 진행은 기초이론과 1인 실습으로 1~2가지 요리로 진행합니다.
수료증 - 2회 이상 결강시 수료증 발급불가
정원 - 본 강좌는 16명 정원으로 운영되며, 최소 5명부터 강좌가 개설됩니다. 5명이 미달시 수업3일전까지 통보드리며, 다음강좌로 대기하거나, 다른 반으로 수강가능하며, 환불요구시 100%환불이 가능합니다.
2
수강료 환불 규정
개강 3일전취소 - 수업 시작일 3일전까지 취소하시면 수강료 전액 환불 가능. (예를 들어 1월 10일 시작하는 이탈리아요리 클래스를 신청하시고 1월 7일까지 취소하시면 전액 환불 가능.
개강2일전취소-수업 시작일 2일전 부터 하루전 까지 취소하시면 첫회 수업분을 제하고 남은 금액 환불가능 합니다. (단 1회 특강은 환불이 불가능)
개강당일취소-개강 당일 취소하시면 당일 수업분을 제하고 남은 금액의 70% 환불 가능합니다.
개강이후취소-개강 이후에는 환불 및 대체 수업이 불가하므로 신청 시 고려 해주시기 바랍니다.
※ 일꾸오꼬 알마의 마스터와 수페리오레 과정을 제외한 모든 취미강좌와 전문강좌에 해당됩니다.
※ 브레베 과정의 수강생은 3번 이상 결적 시 수료증이 발급되지 않습니다. (단, 수료증을 발급받고자 하는 자는 해당일로부터 6개월 이내에 동일한 회차를 재료비 3만원 납부 후 수강하면 발급받을 수 있음.)
※ 수강생 본인의 사정으로 인한 결석 시 당 회분의 수업에 대하여 추후보강은 없습니다. 수강 중단을 원할 시 재수강의 유효기간은 중단일로부터 1년까지 이며 본인이 오셔서 서명으로 요청하셔야 합니다.
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수강신청 방법
먼저 전화로 수강 희망 강좌를 신청하신 후 수강료를 일꾸오꼬 지정계좌로 송금하시거나 아래 인터넷결재를 클릭하시어 개강일자와 강좌내용을 확인하실 수 있으며 즉시 결재가 가능합니다.모든 강좌는 수강료 입금 선착순으로 신청됩니다.
문의 Tel. 031-771-2225 Mo. 010-9030-2114 FAX. 031-771-2225
입금처 - 농협 301-0306-9708-71 일꾸오꼬알마이탈리아요리학원
*결재순으로 죄석이 배정됨을 알려드립니다.
