셰프안토니오의 이탈리아 요리교육 30년
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수페리오레 제과 유학과정
Corso superiore di pasticceria
최고의 교사들과 수상경력에 빛나는 제과사들로부터 이탈리아 파스티체리아에 대해 배우면서 미래를 준비하는 사람 들을 위한 과정이다.
"파스티체리아"(pasticceria)는 '제과'라는 말로 제과와 제빵분야의 모든 것을 총칭 하는 말로 불어의 '파티시에'와 같은 이탈리아 말이다.
국내 3개월 "예비과정"
예비과정의 목적 : 알마 본교과정은 제과제빵 전문 셰프를 양성하기 위한 이탈리아 최고의 과정으로 한국 알마 예비학교 2개월의 과정이 필수적으로 이수해야한다. 아울러 이수증가 되어야 비자신청 자격을 갖게 된다.
한국 알마 이탈리아 요리학교 에서는 본교의 1년제 “이탈리아제과 수페리오레” 과정의 고난이도 수업에 적응할 수 있는 능력을 갖추기 위해 예비교육을 본교의 지침에 따라 교육하고 있다.
예비학교 2개월동안은 이탈리아 본교 뿐만아니라 스타 쥬 생활에 적응할 수 있도록 이탈리아어 교육은 회화의 목적보다는 현지 스타쥬 생활에 필요한 주방용어 중심으로 교육하고 있다. 본교 과정 기간에는 통역 선생님이 동행하지만 이후 스타쥬 생활은 본인이 극복해야 하기 때문이다. 뿐만 아니라 유학을 가서 실력을 갈고 닦아야 하는만큼 예비수업에는 기초 제과기술과 언어를 중심으로 꼭 필요한 기본소양을 전문가들에게 교육받을 수 있다.
응시자격
만 18세 이상 40세 이하에 해외 여행 결격 사유가 없는 신체 건강한자.
프로그램
1, 예비과정
- 2개월 160시간
*기본 이탈리아 제과 기술
*이탈리아어(문법/회화/
전공언어)
*외부셰프 초청특강
*이탈리아 디저트 2급 자격
검정 시험
2. 본교과정 - 3개월
유학 7개월 "본교과정"
2017년부터 한국 알마 이탈리아 요리학교에서 론칭된 과정으로 예비학교 2개월을 제외한 7개월동안에 이탈리아 내에서의 커리큘럼이 짜여져 있다.
한국 알마 이탈리아 요리학교에서 수업을 받게되는 학생은 예비수업 2개월간 이탈리아 회화는 물론이고 조리용어, 이탈리아 기초 제과기술, 제빵기술 및 크림, 케익등에 대한 전반적인 기본기를 다지게 된다. 이는 본교의 “이탈리아 제과수페리오레” 과정의 고난이도 수업에 적응할 수 잇는 능력을 갖추기 위함이다.
제대로 된 이탈리아 요리를 배우고 싶다면, 먼저 이탈 리아 식재료와 음식 문화를 이해하고 본인 스스로 즐겨 야 한다. 이탈리아 각 지역에서 그곳의 전통음식을 기반으로 셰프들이 자신만의 예술성과 철학을 어떻게 녹여냈는지 발견하는 것은 대단한 즐거움이자 큰 배움이다. 제과도 마찬가지다. 이탈리아는 예술의 나라이며 인생을 즐기고 아름다움을 찬미하는 것이 일상인 나라이다. 알마에는 학생들이 이론과 실습을 통해 기초를 단단히 다지고 문화를 이해해 요리하는 예술가로 거듭날 수 있도록 물심양면으로 도와주는 셰프와 스텝들이 있다. 이탈리아 제과의 아름다움을 제대로 배우고 싶다면 알마가 바로 답이 될 것이다.
- 출처, 라망 La main, 알마Alma 의 총괄교수 마테오 베르티 인터뷰중 -
현지에서의 모든수업은 한정된 시간안에 가능한한 많은 내용을 전달하고자 동시통역을 통해 이루어 진다. 본교에서 수업을 마친이후 스테이지 배정을 받게 된다. 요리과정과 달리 한번에 스테이지에 4개월 간의 실습이 이루어진다. 스테이지 끝나기 1개월전 본인의 작품을 학교에 제출해야하며 4개월의 스테이지 생활이 끝나고 난후 2일간의 최종 졸업시험이 실시 된다.
단순히 디플로마를 취득하는게 아니라, 졸업후 전통 이탈리아 파스티체리아로서 실무를 해나갈 수 있는 능력을 배양하는 데 초점을 맞춘 과정이다.
기간
유학기간은 아래와 같이 단계별로 진행된다.
이를 바탕으로 알마 본교에서 유형별 기간이 명시된 입학허가서가 발급되고 기간별 ”비자” 신청이 이루어 지므로 유형 선택후 변경은 불가능하다.
수페리오레 "제과 제빵" 과정
이탈리안 페이스트리는 지역적인 특징이 뚜렷해 지역마다 다르다. 게다가 이탈리아 음식문화는 가톨릭 전례력을 기반으로 하고있기 때문에 종교의 행사와 전례에대한 이해가 필요하다. 특히 제과의 경우에는 성탄절과 주현절, 사순절과 부활절, 개인의 세례식과 결혼, 성인들의 축일에 이르는 종교적이고 지역적인 특성과 더더욱 굳게 연결되어 있다.
또한 제과의 교육방식은 요리와는 좀 다르다. 요리가 다양한 지역의 셰프들을 초빙해 지역 전통요리와 식재료를 이용해 가르치는 데 주력하고 있다면, 제과는 어떤 테크닉에 통달한 셰프를 초청해 배우게 된다. 초콜릿이나 젤라또, 빵 등 각 분야에 최고의 전문가를 초청해 배우고 응용할 수 있게 하고있다. 파스티체리아 과정에 등록한 수강생은 한국2개월 과정 이후 본교에서 전통적인 이탈리아의 재료로 제대로 된 이탈리아 맛을 내는 법을 배우게 된다.
요리도 이탈리아 식재료를 이용하지 않은 것은, 제대로 된 이탈리아 요리라고 할 수 없듯이 제과도 마찬가 지라는 것을 학생들이 알고 공부해서 이탈리안 페이스 트리 셰프로서 어떻게 식재료와 메뉴를 컨트롤해야 하는지 배우는 기회가 될 것이다.
이탈리아 전통 페이스트리를 비롯한 가톨릭 문화에 따라 먹는, 축제에 쓰이는 다양한 제과도 다르다. 지역마다 들어가는 것과 맛이 조금씩 다른 빠네또네(Panettone), 콜롬바(Colomba), 빤도로(Pandoro), 비스코티(Biscotti), 아몬드 과자인 아마레띠(Amaretti), 시칠리아의 깐놀 리(Cannoli), 헤이즐넛이 풍부한 피에몬테의 토르타 (Torta di Piemonte) 등 셀 수 없이 많다. 요리과정과 마찬 가지로 지역별 특성에 관한 수업이 제과 과정에서도 진행된다.
- 출처, 라망 La main, 알마Alma 의 총괄교수 마테오 베르티 인터뷰중
현재 국내에선 이탈리안 레스토랑에서 디저트로 나오는 티라미수는 따로 전문점이 생길정도로 많은 이들이 사랑을 받는 대중적인 메뉴가 되었다. 판나코타와 비스 코티, 리코타치즈를 베이스로한크림이 가득들어 있는 깐놀리, 연말에는 파네토네도 흔하게 눈에들어오며 젤라또 가게도 많이 생겼다. 하지만 현재 우리나라에 유명 빵집을 비롯해 흔하게 볼수 있는 동내베이커리 에도 이탈리아 제과, 제빵을 전문적으로 다양하게 만들고 있는 베이커리는 찾아보기 어렵다.
이탈리아인들은 그들의 주식이 빵(Pane)인 만큼 이탈리 아의 제과, 제빵이 세계 최고라 자부한다. 그것은 맛뿐만 아니라 오랜 역사안에서 귀족들에게는 그들의 파티와 연회를 더 풍요롭게하는 중요한 역할을 하였고, 서민들에게는 굶주린 배를 채워주는 없어서는 안될 영양 공급원이었던 것이다.
ALMA 스타쥬 실습
현지에서의 모든수업은 한정된 시간안에 가능한한 많은 내용을 전달하고자 동시통역을 통해 이루어 진다. 무사히 본교에서의 수업까지 마치고 나면 비로소 실전의 시간이다. 이탈리아 현지 레스 토랑에서 각각 4개월간(1회)의 실습까지 마치고 나서야, 최종 졸업시험을 치를 수 있게 된다.
단순히 디플로마를 취득하는게 아니라, 졸업 후 전통 이탈리아 셰프로서 실무를 해나갈 수 있는 능력을 배양하는 데 초점을 맞춘 과정이다.
알마에는 어떤학교에도 없는 인턴십 제도가 있는데, 정부로부터 최장 4개월의 승인을 받아 운영된다.
한국에서의 3개월 그리고 본교에서 3개월을 거친 다음 4개월씩 현지 유명 파스티체리아(제과점) 또는 미쉘린 레스토랑 디저트와 제과파트의 실력있는 셰프들에게 기술을 전수받게 된다.
스타쥬는 학생이 원하는 컨셉을 가진 레스토랑, 학생의 성향 및 언어능력, 학교의 학습 및 생활태도를 고려하여 스테이지가 정해진다.
스타쥬는 학교수업과는 전혀 다르게, 학교에서 배운 학습을 기반으로 현장에서 기술을 연마하며, 실제 이탈리아 사람들이 이용하는 레스토랑에서 그들의 음식문화를 바탕으로 요리를 배우고, 경험하게 된다.
현재 국내에도 수많은 셰프들과 예비셰프들이 알마 수페리오레 스타쥬 과정을 거쳐 갓고 아마 이 글을 읽고 있는 당신도 다음 세대의 셰프가 될수 있지않을까 기대해본다.
스타쥬 / Stage 상담 및 배정
본교 3개월 과정이 막바지에 다다를때 본교3개월 과정을 토데로 각자 선택한 유형에 따라 현장 실습을 떠나게 된다. 담당 셰프, 총괄 셰프, 교육 위원회가 참여하여 학생과 인터뷰를 통해 스타쥬 배정에 대해 정하게 된다.
스타쥬의 배정은 학생개인이 3개월간 보여줬던 학교내 에서의 생활, 학습능력 이외에 학생의 요구사항 등이 반영되어 배정하게 된다.
학생은 차후 본인이 희망하는 형태의 요리를 할 수 있도록 사전 지역 및 레스토랑을 생각해 놓아야 한다. 생각하는 레스토랑과 근무여건이 충분히 다를 수 있음을 고려하고, 현장에 맞게 행동 할 수 있는 마음 가짐을 가진다. 스타쥬는 학교비용에 포함되지 않으며, 학생에 게 필요한 학업의 연장임을 알아 둔다.
스타쥬 / Stage 고려사항
학생은 차후 본인이 희망하는 형태의 요리를 할 수 있도록 사전 지역 및 레스토랑을 생각해 놓아야 한다. 생각하는 레스토랑과 근무여건이 충분히 다를 수 있음을 고려하고, 현장에 맞게 행동 할 수 있는 마음 가짐을 가진다. 스타쥬는 학교비용에 포함되지 않으며, 학생에 게 필요한 학업의 연장임을 알아 둔다.
스타쥬 / Stage 근무환경
스테이지에 배정된 실습생 모두 각각 다른 환경에서 근무지 방침에 따라 실제 직원들과 동일한 조건으로 셰프의 지도하에 근무하게 된다. 스타쥬는 학생의 익스턴 실습으로 이탈리아 국가에서 스테이지 허가가 주어진다. 따라서 스타쥬 실습은 별도의 비용을 받을 수 없다. 순수한 이탈리아 현지 현장경험과 문화 요리기 술을 배우기위한 중요한 단계로, 최종 졸업시험에 응시하기 위한 준비기간이다.
ALMA 졸업시험
스타쥬를 마치고 다시 학교로 돌아와 최종 졸업시험에 응시한다.
학생은 1차, 2차 현장학습(스타쥬)을 마치고 최종 졸업시 험을 보기위해 학교로 돌아오게 된다. 졸업시험은 총 3일동안 치르게 된다.
최종 졸업시험 구성
1일차 시험 - 학교 출제 시험
2일차 시험 - 학생 자율 시험
3일차 시험 - 이론평가및 논문제출(외국인은 제외)
졸업시험 평가
종합점수 70점 이상시 졸업이 가능하며 70점 이하일시 수료를 하게 된다.
알마의 최종 3일간의 졸업시험은 담당교수를 제외한 현장 및 업계의 유명 셰프들이 참여한 가운데 실시 된다.
졸업시험 1일차
학생은 학교에서 체계적인 커리큘럼에 의해 전문가 과정의 학습과정을 마치게 되면 1차, 2차의 스타쥬 (현장실습)을 하게 된다. 이를 통해 학생들은 이탈리아 현지인들의 요리문화를 몸으로 체험하게 되며 계절에 따른 식재료 사용을 느끼고, 지역의 축제 및 행사 때 먹는 요리를 경험하게 된다. 이렇게 현장실습에서 얻어진 지식과 기술을 종합하여 학생은 3가지의 코스요리를 구성하여 총 2일간의 시험중에 자신이 제출한 요리를 만드는데 1일간의 시험에 응시하게 된다. 요리법의 제출기간은 졸업시험 1개월전에 이루어지며, 제출은 알마 홈페이지 ‘이 러닝’에 학생이 직접 로그인하여 업로드 한다.
졸업시험 3일차
모든 시험이 종료되면 특정 장소에서 디너 갈라를 열게 되며, 이곳에서 최종 졸업식과 디플로마를 수여받게 된다.
졸업시험 2일차
최종 졸업시험에는 개인 자율 레시피로 코스구성을 하는 자율 과제도 있지만, 학교에서 출제하는 과제또한 1일동안 치러야 한다. 마찬가지로 70점 이상의 점수를 받아야 졸업이 가능하다.
귀국
예비학교에서의 귀국 환영회
학생은 각자가 받은 비자 일정에 따라 귀국하고 귀국 일로 30일 이내에 한국 예비학교에서 귀국환영회를 갖게 된다. 환영회와함께 그동안의 스타쥬생활이나 학교생활 에 대해 간략한 설문조사를 하게 된다.
취업
취업상담 ㅣ 사후관리
알마의 모든 졸업생은 이탈리아 본교뿐만 아니라 예비학 교를 통해 다양한 정보및 학교소식을 받게 되며, 학생의 상담및 취업, 창업등 다양한 측면에서 지원하고 있다.